Holundersekt, Holunderbowle, Holunderwein

Holunder wird auch als die Deutsche Hausapotheke bezeichnet. Der schwarze Holunder Sambucus nigra ist eine altbekannte Heilpflanze, womit man beinahe alles zu kurieren versuchte. Im Norddeutschen Sprachbereich ist er auch als "Flieder" bekannt. In Grimms Märchen taucht er häufig auf. Hier soll der Holder als Genusspflanze in einigen Rezepten benutzt werden. Verwendet werden hier nur die Blüten oder die Beeren. Beides hat ihren eigenen, intensiven Duft.

Das einfachste Rezept ist die

Holunderbowle:
Erste Art:Man pflücke sechs frisch erblühte Holunderblütendolden und lege sie über Nacht in 3 Liter Zuckerwasser (150gr Zucker auf drei Liter Wasser). Öfter umrühren. Abfüllen in PET-Flaschen. Haltbarkeit, auch gekühlt, nur wenige Tage.
Zweite Art: 300 gr Zucker auf 7 dl Wasser, Vorgehen wie oben. Dieser Sirup kann mit kohlensäurehaltigem Mineralwasser verdünnt werden und hat eine etwas längere Haltbarkeit.
Dritte Art: Die längste Haltbarkeit wird mit 250 gr Blüten, 400 gr Zucker und 6 dl Wasser im Dampfkochtopf erreicht. Zucker auf dem Herd im Wasser lösen, Blüten versenken, Deckel schliessen, 5 Minuten auf Volldruck erwärmen, auskühlen lassen auf 80 Grad. Oeffnen des Topfs und durch ein Metallsieb heiss einfüllen in Glasflaschen.
Vorsichtsmassnahmen beim heiss einfüllen, siehe Berner Kochbuch.
Alle drei Arten haben den Duft der Holunderblüten. Die zweite Art duftet etwas intensiver.
Selbstverständlich kann der Geruch der "Bowle" mit Minzen, Zitronenmelisse, Zitronensaft und Zitronenschale etc. gepeppt werden. Mit einem Zusatz von Weisswein oder Sekt entsteht eine echte, alkoholhaltige Bowle.

Holundersekt:
Rezept von Max Oettli, erprobt und verbessert von H.Bührer (auch Mikrobiologe)

Resultat: alkoholarmer Schaumwein mit speziellem Aroma
Man pflücke 3 bis 6 Dolden gelbliche (leicht gewelkte) Holderblüten. Frisch geöffnete sind zwar hübscher, aber untauglich. Man stelle einen Pseudo-Nektar her mit Kristallzucker, Zitronensaft und Wasser und impfe ihn mit Holunderblüten.
Weil die Prozedur mindestens 2 Wochen dauert, sind 2 Liter ein vernünftiger Ansatz.
Das vollständige Rezept gibt sechs Flaschen Sekt (demi-brut).
Zutaten, Geräte:
3 Liter Chromstahl- oder Glas-Gefäss, Spritzsieb oder feinmaschige Fliegengaze, 6 Sektflaschen.
600 gr Zucker
1.4 Liter Wasser
der Saft von 4 Zitronen (Bio-Qualität, fungizidfrei)
5 Dolden Holunderblüten (Qualität siehe oben)
Vorgehen: Das Lösen des Zuckers geht schneller bei etwa 50°C. Zufügen der Holunderblüten erst nach abkühlen auf etwa 30°C. Die Blüten werden in der Zuckerlösung leicht vermantscht, der Topf an die Sonne gestellt, mit dem Spritzsieb vor Fruchtfliegen und Bienen geschützt und gelegentlich gerührt. Über Nacht in die Küche stellen. – Warten bis die Masse kleine Bläschen entwickelt. Dies dauert zwei bis fünf Tage.
Die Holunderblüten werden abgesiebt. Die Lösung wird nun mit 2 Liter kühlem Wasser verdünnt. (3 Liter gibt "trockenen" Sekt.) Nach einer Viertelstunde rühren mit dem Schneebesen wird in Sektflaschen abgefüllt, verkorkt und der Zapfen mit Draht oder einer Schnur fixiert. Gären lassen bei etwa 15-20 Grad zwei bis vier Wochen horizontal gelagert. Regelmässiges Drehen der Flaschen, wie im Champagnerkeller, hilft den Hefen.
Vor dem Servieren langsam aufrecht stellen. Kühl servieren.
Der Geruch hat beinahe nichts mit dem Geruch von Holunder gemeinsam – er stammt von den Blüten-Hefen.

Nachtrag 2009: Auch 1.5 l PET-Flaschen können verwendet werden. Die Flaschen werden nicht ganz gefüllt (vgl. Sodis) und geschüttelt. Die Schraubverschlüsse sollten locker bleiben, damit der Druck nicht allzuhoch steigt. Täglich überwachen: ab und zu muss Druck abgelassen werden. Etwa 3 Tage vor dem Konsum, kann der Sekt in eine andere PET-Flasche dekantiert werden. Nachteil: trotz vorsichtigem Dekantieren entweicht Kohlensäure. Vorteil: die Hefetrübung ist weg und die Flasche darf auch knapp vor dem Ausschank geschüttelt werden. Vorsichtigerweise habe ich dies an einem Ort ausprobiert, den man mit dem Gartenschlauch ausspritzen kann.

Der Hintergrund besteht aus angewandter Mikrobiologie:
Im Nektar der Blüten lebt eine spezielle Sorte von zuckerliebende Hefen, welche den Zucker nicht zu Alkohol, sondern gleich zu Kohlensäure vergärt.
Frisch erblühte Blüten sind steril, daher muss man warten, bis diese Hefen durch den Wind (oder an Füssen von Bienen) in die Blüten geweht werden. Dort sind sie aber leider nicht allein, andere Pilze und Bakterien schätzen Nektar auch. Hefen sind Ascomyceten, also Pilze, welche ihre Sporen in Schläuchen entwickeln. Allerdings ist dies nur alle Jubeljahre zu sehen. Hefezellen haben übrigens einen "Nabel" (die grösste ringförmige Verdickung der Zellhaut, die von der Abtrennung von der Mutterzelle stammt) und können sich nicht beliebig lange teilen (sprossen).
Für die Vorkultur werden Bedingungen gemacht, welche hauptsächlich die gewünschten Hefen fördern. Hohe Zuckerkonzentration, etwas Wärme und etwas Säure (Zitrone) und viel UV-Strahlung, respektive Sonnenlicht. Die Vorkultur könnte zwar abgefüllt werden, ist aber für meinen Geschmack viel zu süss; daher wird verdünnt und damit ist die Lösung nicht mehr optimal. Noch dominieren die gewünschten Hefen die Biomasse, aber nun sollten alle Verunreinigungen vermieden werden, um nicht unerwünschtes "Volk" zu fördern. Es schadet nichts, die Sektflaschen möglichst sauber zu spülen und die Korken zu kochen – ohne kochen bekommt man sie ohnehin nicht in den Flaschenhals. Bei der weiteren Gärung kommen auch Weinhefen zur Wirkung und erzeugen etwas Alkohol. Die Hefen bleiben in der Flasche und bilden einen Bodensatz (Depot) – daher ist langsames hantieren beim Servieren angesagt. (Bei der echten Sekt-Produktion werden die Hefen entfernt.) Der Druck steigt im Innern der Flasche auf einige Atmosphären. Normale Glasflaschen bersten bei zirka 7 atm. Die Gärung wird durch den hohen Kohlensäuredruck gestoppt. (Dies wurde bei der so genannten Stoppgärung schon für die Herstellung von Wein mit Restsüsse verwendet. Die weiteren Vorgänge müssen dann allerdings steril sein: Sterilfiltration, sterilisierte Flaschen, sterile Kapseln als Verschluss.)
Der Stoffumsatz beim Holdersekt folgt etwa folgenden Summen-Formeln:
C6H12O6  + 6O2 = 6CO2  + 6H2O     Nektarhefe
C6H12O6   = 2CO2 + 2CH3CH2OH  Weinhefe
PET-Flaschen brauchen viel Aufsicht — Druck ablassen, bevor es zuviel wird. Dabei riecht man auch den eventuell entstandenen Alkohol. Dieser wird durch die feinen Bläschen gestrippt. Die Luft in den PET-Flaschen liefert zusätzlichen Sauerstoff für die Blütenhefen und dämpft den Druckanstieg. (Beim Sodis-Verfahren (solare Desinfektion) dient der Luft-Sauerstoff der Mangan- und Eisen-Oxidation, sowie dazu, oxische Verhältnisse herzustellen.)

Beim Holdersekt auch schon erlebt: der Hals eine normalen Weinflasche sprang ab, die Dusche ging an Decke, wurde dort reflektiert und bediente das ganze Zimmer. Mein Freund war für Tage mit putzen beschäftigt. Das Entzuckern seiner Plattensammlung dauerte etwas länger.
Vorkulturen sind eine gängige mikrobiologische Technik. Sie wird bei der Erzeugung von Zitronensäure oder auch bei der Produktion von Vitamin-C angewendet. Der Zweck ist die Vermehrung der gewünschten Organismen, die sich dann in der nächsten Umgebung kaum mehr vermehren, aber die gewünschten Stoffe umsetzen.

Holunderwein
In England und Neuengland wird aus allen Beeren Wein produziert - es gibt Traubenwein (der übliche), Johannisbeerwein (im neunzehnten Jahrhundert auch bei uns üblich), Cranberrie-Wein, Apfelwein, Birnenwein ...
Im kanadischen Supermarkt werden "all ingredients for wine making" angeboten - vom Glasballon, den Sterilgärstopfen bis zur Zuchthefe und einem Beutel mit Aromastoffen für den "Cabernet Sauvignon", inklusive dem Computerprogramm zum Entwerfen der Etiketten.
Man pflücke etwa 5 kg Holunderbeeren - den Rest sehe man in Johannas Kochbuch bei Johannisbeerwein nach. Er ist reichlich kompliziert.
Dauer: zirka ein halbes bis ein ganzes Jahr. Die erste Gärung braucht eine bis zwei Wochen, die Nachgärung dauert länger.
Die Mikrobiologie ist dieselbe wie beim Traubenwein: Kultur von Weinhefe. Die Schwierigkeiten sind die gleichen - Fernhalten von Essigbakterien, Wildhefen und anderen unerwünschten Pilzen. Das Resultat ist ein Getränk mit bis zu 12% Alkoholgehalt; das selbstverständlich auch "gebrannt" werden kann.
 
 

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